Kimchi e a maravilha dos alimentos fermentados

Jul 02, 2023

JUANA VERÕES, ANFITRIÃO:

O que o kombuchá, o missô, o iogurte e o chucrute têm em comum? Bem, eles têm um sabor delicioso e são bons para o intestino - tudo graças ao processo de fermentação. Pien Huang, da NPR, explica tudo em nossa série, Weekly Dose of Wonder.

PIEN HUANG, BYLINE: Adoro alimentos fermentados. Adoro que você possa deixar alguma coisa na bancada, na geladeira, até esquecer, e fica ainda melhor. Eu queria saber como isso acontece. Certa manhã, em Washington, DC, fui encontrar o chef Patrice Cunningham.

Bom dia.

PATRICE CUNNINGHAM: Bom dia. Bem-vindo. Portanto, esta é uma cozinha comercial compartilhada. Então, basicamente, entramos e nos adaptamos onde podemos.

HUANG: Ela é dona de uma pequena empresa, que fabrica e vende um dos meus alimentos fermentados favoritos, o kimchi. É um condimento coreano fresco e picante feito de um vegetal bastante básico. Neste momento, a grande mesa de preparação de aço está coberta de caixas e mais caixas de repolho.

CUNNINGHAM: Estou transformando repolho em ouro.

HUANG: Ela e sua equipe cortam o repolho em pedaços pequenos. É o primeiro passo para transformar o repolho cru e humilde em pedaços vermelhos brilhantes de kimchi fermentado e descolado.

(SOUNDBITE DE FACA CORTANDO REPOLHO)

CUNNINGHAM: Sim, quantas caixas nos restam?

PESSOA NÃO IDENTIFICADA: Sem caixas. Não há mais caixas. Terminamos (risos).

HUANG: Kimchi sempre fez parte da vida de Patrice. Quando criança, ela fez isso com a mãe. Mas ela não planejava ganhar a vida com isso até que a pandemia aconteceu e ela perdeu o emprego como chef. Patrice se perguntou o que fazer a seguir e então uma velha ideia lhe ocorreu.

CUNNINGHAM: Lembro-me de comer o kimchi dela e pensar: o kimchi da minha mãe é o melhor. Você não consegue encontrar isso em lugar nenhum.

HUANG: Há três anos, ela começou sua empresa de fabricação de kimchi. Ela vende em feiras livres, mas tem grandes planos.

CUNNINGHAM: Atravessaremos essa ponte mais tarde. Agora estou salgando.

HUANG: As folhas do repolho, como muitos outros seres vivos, são naturalmente cobertas por pequenas leveduras e bactérias. Quando o repolho é colhido e picado, esses micróbios começam a comê-lo e a fermentá-lo. Na cozinha, o Chef Patrice auxilia no processo cobrindo o repolho com salmoura.

CUNNINGHAM: Minha mãe fez as medições para mim, então não há outro método para essa loucura além de ser a receita dela, ok? Então ela diz 8 xícaras, eu faço 8 xícaras (risos). E o kimchi fica ótimo.

HUANG: Ela despeja a salmoura em grandes recipientes de plástico cheios até a borda com repolho picado.

(SOUNDBITE DE DERRAMAMENTO DE SALMOURA)

CUNNINGHAM: Em quatro horas, estará na metade do caminho. Simplesmente encolhe.

HUANG: Então aqui está o que está acontecendo. O sal retira água das folhas do repolho, quebrando as paredes celulares, e libera açúcares que alimentam os micróbios produtores de kimchi. Liguei para o professor de fermentação Victor Ujor, da Universidade de Wisconsin. Ele adora fermentação e adora falar sobre micróbios.

VICTOR UJOR: Então eu acho que são coisas tão lindas.

HUANG: Ele diz que os micróbios estão quebrando esses açúcares e amidos complexos em nutrientes simples com grande precisão.

UJOR: Você tem algo como amido que contém 15.000 moléculas de açúcar, e elas cortam, cortam, cortam, cortam, cortam, cortam, cortam em açúcares individuais. Então eles pegam a glicose – boom – decompõem-na.

HUANG: Os resultados, ele diz...

UJOR: Essa mistura linda e maluca de sabor, sabor e beleza.

HUANG: Para obter o fermento certo, você precisa das condições de temperatura certas.

(SOM DE ZUMBIDO DE APARELHOS)

HUANG: No dia seguinte é cedo e o Chef Patrice está de volta à cozinha, mas há um problema.

CUNNINGHAM: Porque está quente aqui. Está tão quente aqui.

HUANG: Provavelmente está em torno de 85 graus. Se ficar muito mais quente, bactérias nocivas podem começar a crescer. Patrice e sua equipe trabalham rápido. Eles calçam luvas de borracha rosa até os cotovelos e massageiam o repolho com uma pasta pegajosa e picante de pimenta vermelha. O som desperta memórias de infância de fazer kimchi com a mãe.